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清汤羊肉的特点当然就是汤色清亮，要清亮有好多道工序，比如兰州牛肉汤的汤色，就是用牛血进行除杂工艺，将牛血加入汤中，血蛋白在受热凝固的过程中包裹住杂质漂浮起来，这样得到清亮的汤色。

川菜高汤里也有类似的做法，国宴菜里的开水白菜所用的清汤就是这样弄的，不过用的是肉沫而不是鲜血了。

但原理是一样的。

而夹川的土鸡汤则是利用的火候，先将鸡肉烫紧实不再往外冒浮沫后用清水淘洗干净，在加入热水锅里保持水温在八十五度左右，利用时间将鸡汤“烀”出来，全程不见水滚开的状态，这样得到的鸡汤也是清彻无比。

西昌人民食堂的清汤羊肉不知道是用何种办法料理出这样清澈金黄的汤色的，但是就这样做成了，配合上滋润香浓的羊肉，堪称特色。

当然周至最喜欢的是汤里拳头大的白萝卜，虽然是大众菜，但是食堂做得并不马虎，萝卜全部是去掉表皮的，切的块头虽然大，但都是滚刀块，还先用滚水烫煮过，去掉萝卜自身的“闷”味后再加入羊肉汤里继续煮到萝卜块边角都变得略微透明，汤汁味道进入萝卜之中，这才上桌。

除了压制山羊肉膻味的药料味道稍重了一点点，周至认为这道菜无可挑剔。

要是在荣乐园那样的饭店，一道菜无可挑剔也还罢了，但是在一个以价格亲民，量大管饱的平价饭店，能够有几道菜能够达到这水平就已经非常厉害了。

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